CUKA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN ALAMI

CUKA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN ALAMIPengawet pada  produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu  mengawetkan makanan secara alami.  Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,  garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk.Umumnya pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek.,sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Lama atau singkatnya daya simpan pangan sangat tergantung pada karateristik bahan pangan tersebut. Kadar airdalam pangan, terutama kandungan “air bebas” merupakan faktor utama  penentu daya simpan pangan. Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibatadanya aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.Untuk memperpanjang daya simpan atau membuat pangan lebih awet, kadar air pangan harus diturunkan. Mengurangi kadar airdalam pangan dapat dilakukan dengan berbagagai cara antara lain melalui proses pengeringan atau pemberian bahan (senyawa) pengawet yang dapat mengikat air bebas, membatasi serta membunuh aktivitas mikroba perusak pangan.Prinsip pengawetan bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Dalam produk pangan, bahan atau zat pengawet yang digunakan akan berperan sebagai anti mikroba atau antioksidan, atau sekaligus keduanya. Sebagai antimikroba, zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur, bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukn pangan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan, penciklatan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.Hasil penelitian BB Veteriner mengungkapkan, penggunaan larutan asam asetat, atau lebih dikenal umum sebagai cuka, 4% belum mengakibatkan cita rasa daging ayam berubah. Bahkan lebih dari itu larutan cuka dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan. Penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian Veteriner Bogor, daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pada pukul 6 pagi, kemudian disimpan dalam ruangan biasa, pada pukul 10 siang sudah mengeluarkan bau busuk. Jumlah total bakterinya pun telah melebihi ambang batas yang ditatapkan dalan Standar Nasional Indonesia.Cara penggunaan larutan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah. Untuk industri penghasil daging ayam, cukup dengan mencelupkan daging ayam ke dalam larutan cukak 4% sebelum daging ayam tersebut didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan untuk skala rumah tangga, larutan cuka dapat digunakan untuk mencuci daging ayam setelah dibeli dari pasar. Asam cukak juga aman dan tidak menyebabkan efek samping yang membahayakan kesehatan serta mudah diperoleh dengan harga murah. Namun yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi cita rasa sehingga daging ayam menjadi asam.Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi,  jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C₂H₄O₂. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH₃-COOH, CH₃COOH, atau CH₃CO₂H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H⁺ dan CH₃COO^-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati.Asam cukak adalah salah satu dari asam organik yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. kandungan asam asetatnya yang dapat membunuh bakteri.cuka dapat digunkan sebagai pengawet capcay. Cuka merupakan salah satu pengawet tertua di Dunia selain garam dan gula. Cuka buah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pengawetan daging, sayuran maupun buah-buahan. Acar timun , acar bawang putih, acar kubis merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka  buah. Beberapa jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Namun yang paling efektif sebagai pengawet adalah asam asetat atau asama cukak karena hampir tidak ada batas maksimal penggunaannya untuk makanan. Beberapa peneliti menyatakan penggunaan asam asetat  untuk makanan dalam jangku waktu lama tidak membahayakan kesehatan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.

• SEJARAH ASAM CUKA

Ternyata cuka telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Cairan ini dihasilkan dari fermentasi buah yang kaya akan gula seperti apel, anggur merah, malt, dan beras. Karena khasiat yang dikandungnya begitu besar, cairan ini termasuk minuman yang disukai para nabi. Dalam sebuah Hadits disebutkan bahwa Rasulullah pernah berdoa, “Ya Allah berkahilah cuka karena ia adalah tuak para Nabi sebelumku” (Riwayat Ibnu Majah )Menurut hasil penelitian, zat-zat yang terkandung di dalamnya dapat mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, seperti kanker, jantung, arthritis, pengeroposan tulang, alergi, dan gangguan pencernaan. Cuka juga terbukti membantu menurunkan berat badan. Bahkan, selain sebagai campuran makanan yang melezatkan, cuka merupakan cairan pembersih dan pengawet makanan alami yang ramah lingkungan. Khasiat lain yaitu sebagai obat penyakit kuning, pembersih tubuh dan mencegah penyakit bengkak-bengkak.Selain untuk kesehatan, cuka bisa digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kebersihan rumah. Misalnya membersihkan shower yang mampet, lantai kusam, hingga membersihkan kerak botol.Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh berbagai bakteria penghasil asam asetat, dan asam asetat merupakan hasil samping dari pembuatan bir atau anggur.Penggunaan asam asetat sebagai pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada abat ke-3 Sebelum Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastos menjelaskan bahwa cuka bereaksi dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya timbal putih (timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran dari garam-garam tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa Romawi menghasilkan sapa, sebuah sirup yang amat manis, dengan mendidihkan anggur yang sudah asam. Sapa mengandung timbal asetat, suatu zat manis yang disebut juga gula timbal dan gula Saturnus. Akhirnya hal ini berlanjut kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan oleh para pejabat Romawi.Pada abad ke-8, ilmuwan Persia Jabir ibn Hayyan menghasilkan asam asetat pekat dari cuka melalui distilasi. Pada masa renaisans, asam asetat glasial dihasilkan dari distilasi kering logam asetat. Pada abad ke-16 ahli alkimia Jerman Andreas Libavius menjelaskan prosedur tersebut, dan membandingkan asam asetat glasial yang dihasilkan terhadap cuka. Ternyata asam asetat glasial memiliki banyak perbedaan sifat dengan larutan asam asetat dalam air, sehingga banyak ahli kimia yang mempercayai bahwa keduanya sebenarnya adalah dua zat yang berbeda. Ahli kimia Prancis Pierre Adet akhirnya membuktikan bahwa kedua zat ini sebenarnya sama.Pada 1847 kimiawan Jerman Hermann Kolbe mensintesis asam asetat dari zat anorganik untuk pertama kalinya. Reaksi kimia yang dilakukan adalah klorinasi karbon disulfida menjadi karbon tetraklorida, diikuti dengan pirolisis menjadi tetrakloroetilena dan klorinasi dalam air menjadi asam trikloroasetat, dan akhirnya reduksi melalui elektrolisis menjadi asam asetat.Sejak 1910 kebanyakan asam asetat dihasilkan dari cairan piroligneous yang diperoleh dari distilasi kayu. Cairan ini direaksikan dengan kalsium hidroksida menghasilkan kalsium asetat yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat menghasilkan asam asetat.  read more